Dein Honig ist nicht kaputt: Warum echter Honig fest wird

Ein Glas, das dick und körnig geworden ist, ist nicht verdorben. Glucose, also Traubenzucker, ist einer der beiden Hauptzucker im Honig und lässt sich viel schwerer in Lösung halten als Fructose. Über Wochen tritt sie aus der Lösung aus und bildet Kristalle. Am schnellsten geschieht das bei einer Lagertemperatur zwischen 10 und 15 °C, also genau in einer kühlen Speisekammer. Verloren geht dabei nichts. Eine Arbeit in Foods, die den Weg der Glucose verfolgt hat, hält fest, dass Kristallisation die Nährwerte und die chemische Zusammensetzung von Honig nicht verändert.

Warum kristallisiert Honig?

Honig ist eine übersättigte Zuckerlösung. Der größte Teil davon ist Zucker, vor allem Glucose und Fructose, und das bisschen Wasser darin kann diese Menge nicht gelöst halten.

Die beiden Zucker verhalten sich verschieden. Fructose bleibt lange in Lösung. Glucose nicht, denn sie löst sich deutlich schlechter in Wasser, fällt aus und baut Kristalle um alles, was sie findet: ein Pollenkorn, eine Spur Wachs, einen Kratzer im Glas.

Welcher der beiden überwiegt, bestimmt das Tempo. Ein Honig mit viel Glucose wird binnen Wochen fest, ein Honig mit viel Fructose bleibt im selben Regal jahrelang flüssig. Raps und Sonnenblume stehen am schnellen Ende dieser Skala. Akazie steht am anderen.

Kälte treibt es zusätzlich an, und alles Feste im Glas ebenfalls. Kristalle brauchen einen Startpunkt. Pollenkörner, Wachsteilchen und Luftbläschen taugen dazu, weshalb ein Honig, der noch etwas vom Bienenstock mitbringt, selten lange klar bleibt.

Der vierte Faktor ist Zeit, und die kann niemand beschleunigen. Ein Glas sieht drei Monate unverändert aus und wird dann in vierzehn Tagen trüb. Erst wird es milchig, dann fest, und zuletzt löst sich die feste Masse vom Glasrand.

Ist kristallisierter Honig schlecht?

Nein.

Die Kristalle sind Glucose, derselbe Zucker, der eine Minute vorher gelöst war. Das National Honey Board beantwortet die Frage in einem Satz: natürlich kristallisierter Honig ist unbedenklich. Was sich ändert, ist das Mundgefühl, und vielen Leuten gefällt das Ergebnis besser. Kristallisierter Honig streicht sich, statt zu laufen. Er bleibt auf dem Brot, statt hindurchzusickern, und tropft auf dem Weg zur Teetasse nicht mehr vom Löffel.

In Deutschland ist das längst eingepreist. Cremehonig steht bei jedem Imker im Regal, und niemand kommt auf die Idee, ihn für verdorben zu halten. Erst im Supermarkt, wo der Vergleich die immer gleiche klare Flasche ist, wird aus einer Eigenschaft ein vermeintlicher Mangel.

Zwei Dinge sollte man wissen.

Die Kristallgröße entscheidet, ob die Textur cremig oder sandig wirkt, und sie hängt vor allem an der Temperatur, bei der der Honig fest geworden ist. Und ein Glas mit einer festen hellen Schicht unten und weicherem Honig darüber ist ebenfalls nicht verdorben. Einmal durchrühren. Ein echtes Warnzeichen gibt es trotzdem, und das ist ein hefiger Geruch oder ein Prickeln auf der Zunge. Beides deutet auf Gärung hin, ein anderes Problem mit einer anderen Ursache.

Wie wird kristallisierter Honig wieder flüssig, und sollte er das?

Er kann. Meistens gibt es keinen Grund dafür.

Wer ihn flüssig will, kommt an Wärme nicht vorbei, und Wärme kostet etwas. Das geschlossene Glas in eine Schüssel mit Wasser stellen, Temperatur um die 38 °C, zehn Minuten warten, umrühren, wiederholen, bis die Kristalle weg sind. Die Wassertemperatur bleibt dabei durchgehend unter 40 °C.

Die Mikrowelle scheidet als Methode aus. Sie erhitzt ungleichmäßig und treibt Teile des Glases weit über diese Grenze, während andere noch kalt sind. Kochendes Wasser tut von außen dasselbe. Beides kostet Aroma, und beides hebt den HMF-Wert, an dem die Lebensmittelüberwachung überhitzten oder zu lange gelagerten Honig erkennt. Die EU begrenzt HMF auf 40 mg/kg.

Danach kristallisiert er wieder, weil sich am Zuckerverhältnis nichts geändert hat. Erwärmen verschafft ein paar Wochen Aufschub, mehr nicht.

Es gibt eine Abkürzung. Wer den Honig ohnehin in Tee, Porridge oder Kuchen gibt, braucht gar nichts zu tun, weil die Kristalle sich von selbst lösen, sobald sie auf Wärme oder Feuchtigkeit treffen. Wirklich flüssig muss der Honig nur für die Quetschflasche sein, und das ist ein Verpackungsproblem und keines des Honigs.

Warum wird mancher Honig nie fest?

Drei Erklärungen, und nur eine davon handelt von der Blüte.

Das Zuckerverhältnis. Ein Nektar mit viel Fructose ergibt einen Honig, der jahrelang flüssig bleibt. Akazie ist der Lehrbuchfall, und es wurde nichts mit ihm gemacht.

Wärme und feine Filtration. Erwärmen löst die winzigen Impfkristalle, die schon im Honig stecken, und die Filtration nimmt die Teilchen heraus, an denen neue Kristalle wachsen würden. Zusammen sorgen die beiden Schritte dafür, dass der Honig im Regal lange klar bleibt. Der meiste Honig aus der Quetschflasche hat beides hinter sich.

Sirup. Mit billigem Zuckersirup gestreckter Honig trägt ein anderes Zuckerprofil und kann sich im Glas anders verhalten.

Als Küchentest für Echtheit taugt nichts davon. Flüssig beweist keine Fälschung, und fest beweist keine Reinheit. Das Verhältnis der beiden Zucker erklärt beide Enden der Skala von allein.

Cremehonig: Kristallisation mit Absicht

Kristalle entstehen ohnehin. Offen ist nur, wie groß sie werden.

Sich selbst überlassen in einem kalten Raum, bildet Honig grobe Kristalle, die auf der Zunge sandig wirken. Geführt dagegen, bei niedriger und gleichmäßiger Temperatur während des Festwerdens, entstehen Kristalle, die so klein sind, dass die Zunge das ganze Glas als Creme liest. Mehr ist Cremehonig nicht, derselbe Vorgang, absichtlich fein gehalten, und deshalb streichfähig statt sirupartig.

Das ist auch der Grund, warum mancher Honig hell und dicht im Glas ankommt. Die hellere Farbe entsteht, weil unzählige kleine Kristalle das Licht streuen, nicht durch einen Zusatz, und dazu gibt es einen eigenen Beitrag.

Was das für ein Glas ULU heißt

Unser Berghonig stammt aus Esparsettennektar (Onobrychis viciifolia) im Hochland des Tian Shan in Kirgisistan, geerntet zwischen 2.400 und 3.500 m. Er kommt cremig-weiß und natürlich kristallisiert bei dir an, und das ist der Zustand, in dem dieser Honig sein soll, kein Fehler, der uns durchgerutscht ist. Eine Lagertemperatur unter 20 °C hält ihn so. Wird es wärmer, vergröbert sich die feine Kristallstruktur, und grob gewordene Kristalle werden im Glas nie wieder fein.

Wer die Botanik hinter der Textur will, fängt bei Esparsettenhonig an. Licht, Gefäße und was eine Heizung einem Glas über einen Sommer antut, steht in Honig richtig lagern.

Kristallisation ist schlicht das, was Honig tut, wenn ihn niemand daran hindert.