Mermelada sin azúcar: qué tiene que llevar el tarro

Una mermelada sin azúcar nunca carece de azúcar. Lo que no lleva es azúcar cristalizado añadido, y el dulzor viene de otra parte: de un zumo concentrado, de un edulcorante o de un alimento que ya trae su propio azúcar. El frente del tarro solo te lo dice en uno de los tres casos. Los otros dos están en la lista de ingredientes, y hay que saber qué buscar.

¿Por qué se llama untable de fruta y no mermelada?

Porque confitura y mermelada son denominaciones reservadas.

La directiva europea sobre confituras fija qué debe contener un tarro para poder llamarse así. Hay dos condiciones. Primera, una cantidad mínima de fruta entre los ingredientes, y desde junio de 2026 eso significa 450 gramos por kilogramo de producto acabado para la confitura, 500 gramos para la confitura extra. Segunda, la materia seca soluble, leída en el refractómetro, al menos un 60 por ciento, y lo que la lleva hasta ahí es en esencia el azúcar. La fruta sola no se acerca ni de lejos, así que se azucara hasta llegar. En Alemania, desde donde escribimos, el reglamento nacional admite una materia seca algo más baja, pero el principio es idéntico.

La directiva prevé una excepción: los productos cuyo azúcar se ha sustituido total o parcialmente por edulcorantes, o que cumplen la definición de producto con contenido reducido de azúcares, pueden conservar el nombre. Los demás no.

Quien cuece fruta y deja fuera el azúcar ha hecho, por tanto, algo que legalmente no es una confitura. Necesita otro nombre. Untable de fruta es ese nombre. No está reservado ni definido, solo describe lo que es el tarro: fruta, para untar. Si el azúcar se sustituye por edulcorantes, el tarro puede llamarse confitura, siempre con la mención «con edulcorante» junto al nombre, nunca «sin azúcar». Para encontrarlo en el lineal, busca un nombre que no sea «confitura» ni «mermelada»: untable de fruta o preparado de fruta.

¿Qué significa de verdad «sin azúcar» en una etiqueta?

«Sin azúcar» solo puede figurar en una etiqueta como declaración nutricional con una condición. El reglamento europeo sobre declaraciones nutricionales prevé cuatro declaraciones sobre azúcares, cada una con su condición, y tres de ellas cuentan para los untables.

Bajo contenido de azúcares significa como máximo 5 gramos de azúcares por 100 gramos. Para un untable de fruta es casi inalcanzable, la fruta sola ya trae más.

Sin azúcar equivale legalmente a la declaración más estricta, la que califica un producto de exento de azúcares, y solo se permite con como máximo 0,5 gramos de azúcares por 100 gramos. Ningún untable a base de fruta se acerca.

Sin azúcares añadidos es, por tanto, la declaración que de verdad se encuentra en el lineal. Significa que no se han añadido mono- ni disacáridos, ni ningún otro alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si el producto contiene azúcares de forma natural, y la fruta siempre los contiene, la etiqueta debe añadir la mención «contiene azúcares naturalmente presentes».

Esa frase es la más importante de todo el reglamento. Un untable de fruta sin azúcares añadidos sigue teniendo azúcar, solo que sale de la propia fruta en lugar de la bolsa.

¿De dónde sale el dulzor si no hay azúcar?

De una de tres fuentes. Cada una deja su propia huella en la lista de ingredientes.

Zumo de fruta concentrado. Manzana o uva, reducidas hasta que casi solo queda el azúcar. Hace dulce el untable sin que aparezca la palabra azúcar. Legalmente, sin embargo, es un alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes, y eso por sí solo excluye la declaración «sin azúcares añadidos». Por eso en esos tarros se lee más bien «endulzado solo con fruta». Suena distinto, pero significa: endulzado con el azúcar de otra fruta.

Edulcorantes. Eritritol, glucósidos de esteviol, sucralosa. Son aditivos y llevan números E. El reglamento europeo sobre la información alimentaria exige que un producto así lleve la mención «con edulcorante» junto a la denominación. Ni siquiera hace falta leer la lista de ingredientes, el frente del tarro ya lo dice.

Un alimento que trae su propio azúcar. La miel es el más conocido. La diferencia con los otros dos caminos: la miel no es un dulzor añadido después a una masa de fruta, sino el alimento mismo, y la fruta se suma a ella. Es otra categoría, con otra denominación y otro comportamiento en el tarro. Volvemos a ello enseguida.

¿En qué se diferencian los cuatro caminos dentro del tarro?

¿Cómo sabes en el lineal de dónde sale el dulzor?

Cinco líneas, en este orden. Todas están en cada tarro que se vende en la Unión Europea.

1. La denominación. Si pone confitura y al lado no pone «con edulcorante», hay azúcar, el suficiente para la materia seca exigida. Si pone untable de fruta, el nombre no dice nada del azúcar, y decide solo la lista de ingredientes. Si al lado pone «con edulcorante», al menos ya sabes con qué se ha endulzado.

2. La primera palabra de la lista de ingredientes. Los ingredientes van en orden decreciente de peso. Si el azúcar va primero, el tarro es sobre todo azúcar. Si la fruta va primero, es sobre todo fruta.

3. La palabra concentrado. Zumo de manzana concentrado, zumo de uva concentrado, zumo de pera concentrado. Eso es el dulzor de fruta. Es azúcar en otra forma, no menos, solo con otro nombre.

4. Números E y pectina. Un gelificante es la prueba de que se ha cocido y de que la masa sola no cuajaría. Los conservantes son la confesión de que hay demasiada agua en el tarro.

5. El número de ingredientes. Dos líneas son dos ingredientes. Siete líneas son siete. En ambos casos, alguien tomó una decisión.

La mención «contiene azúcares naturalmente presentes», por cierto, no advierte de nada: es la línea más honesta de todo el tarro, porque reconoce lo que es cualquier untable de fruta.

¿Y miel en lugar de azúcar?

La miel es una solución de azúcar sobresaturada con muy poca agua. La directiva europea sobre la miel permite un contenido de agua de como máximo un 20 por ciento, y el estándar de calidad alemán fija un 18 por ciento. Con tan poca agua, la miel se conserva sola, y por eso no necesita ni cocción, ni gelificante, ni conservantes.

Con eso, la cuenta es otra. Quien pone fruta en miel no tiene nada que endulzar, porque la miel es el dulzor. Nada que gelificar, porque la miel cremosa se mantiene untable gracias a su fina cristalización. Y nada que conservar, mientras la fruta esté deshidratada y no aporte agua. Dos ingredientes, ningún proceso en medio. Por qué eso solo funciona con fruta deshidratada, y en qué se diferencia un tarro así de una mermelada de fresa, lo explicamos en nuestro texto sobre fresa y miel.

Legalmente no es ni confitura ni untable de fruta; la denominación habitual es preparación de miel, y por eso la lista de ingredientes es corta. Si un tarro así puede llevar una declaración como «sin azúcares añadidos» lo decide la receta caso por caso, no la categoría. La miel sigue siendo lo que es: casi solo azúcar, y precisamente por eso se conserva. Quien quiera saber por qué de paso se vuelve blanca y cremosa encuentra la explicación en la guía de la miel blanca.

Queda una diferencia que conviene tener en cuenta. Una confitura cocida aguanta el calor. Una preparación de miel no: por encima de una temperatura de 20 °C la fina cristalización se vuelve gruesa y no vuelve atrás. Cómo guardar un tarro así está explicado en conservar la miel y entender la cristalización.

La frase para recordar

«Sin azúcar» describe menos un tarro que una pregunta, y la lista de ingredientes es la respuesta. Quien la lee vuelve a encontrar el dulzor en cada untable, solo que con otro nombre. La pregunta que de verdad merece la pena es: ¿qué nombre, esta vez?