Miel cristalizada: por qué la miel de verdad se endurece

Un tarro que se ha vuelto espeso y granuloso no está estropeado. La glucosa, uno de los dos azúcares principales de la miel, se mantiene en disolución mucho peor que la fructosa, sale de la solución en cuestión de semanas y forma cristales. Ocurre más rápido a una temperatura de conservación de entre 10 y 15 °C, justo la de una despensa fresca. Por el camino no se pierde nada. Un trabajo publicado en Foods, que siguió la glucosa a lo largo de todo el proceso, concluye que la cristalización no cambia los valores nutricionales ni la composición química de la miel.

¿Por qué cristaliza la miel?

La miel es una solución de azúcar sobresaturada. Casi todo su peso es azúcar, sobre todo glucosa y fructosa, y la poca agua que queda no puede mantenerlo todo disuelto.

Los dos azúcares se comportan de forma distinta. La fructosa aguanta disuelta mucho tiempo. La glucosa no, porque se disuelve bastante peor en agua, así que precipita y empieza a construir cristales alrededor de cualquier cosa que encuentre: un grano de polen, un resto de cera, un arañazo del vidrio.

Cuál de las dos domina marca el ritmo. Una miel con mucha glucosa se pone sólida en unas semanas, mientras que una miel con mucha fructosa sigue fluida durante años en ese mismo estante. La colza y el girasol están en el extremo rápido de esa escala. La acacia está en el otro.

El frío también empuja, y cualquier cosa sólida que flote en el tarro hace lo mismo. Los cristales necesitan un punto de partida. Granos de polen, trozos de cera y pequeñas bolsas de aire sirven, y por eso una miel que conserva algo de la colmena rara vez se queda limpia mucho tiempo.

El cuarto factor es el tiempo, y ese no lo acelera nadie. Un tarro parece intacto durante tres meses y luego se enturbia en dos semanas.

¿La miel cristalizada está mala?

No.

Los cristales son glucosa, el mismo azúcar que un minuto antes estaba disuelto. El National Honey Board lo responde en una línea: una miel cristalizada de forma natural se come sin problema. Lo que cambia es la sensación en boca, y a mucha gente el resultado le gusta más. La miel cristalizada se unta en vez de correr. Se queda sobre el pan en lugar de atravesarlo, y deja de gotear de la cuchara camino de la taza.

En los puestos de los apicultores la miel cremosa lleva toda la vida en el estante y nadie la toma por una miel echada a perder. Es en el supermercado, donde la comparación es siempre el mismo bote transparente, donde una propiedad se convierte en un defecto supuesto.

Dos cosas conviene saberlas.

El tamaño del cristal decide si la textura se lee como crema o como arena, y depende sobre todo de la temperatura a la que la miel se puso dura. Y un tarro con una capa firme y clara abajo y miel más blanda encima tampoco está perdido. Remuévelo. Una señal de alarma de verdad sí existe, y es un olor a levadura o un cosquilleo en la lengua. Los dos apuntan a una fermentación, otro problema con otra causa.

¿Cómo volver líquida la miel cristalizada, y conviene hacerlo?

Se puede. Casi nunca hace falta.

Si la quieres líquida, el calor es el único camino, y el calor cuesta algo. Mete el tarro cerrado en un bol de agua, temperatura en torno a 38 °C, espera diez minutos, remueve y repite hasta que no queden cristales. La temperatura del agua se queda por debajo de 40 °C de principio a fin.

El microondas es el método que hay que descartar. Calienta de forma desigual y empuja partes del tarro muy por encima de ese límite mientras otras siguen frías. El agua hirviendo hace lo mismo desde fuera. Los dos cuestan aroma, y los dos suben el HMF, el marcador con el que los servicios de control detectan una miel recalentada o guardada demasiado tiempo. La norma europea limita el HMF a 40 mg/kg.

Después volverá a cristalizar, porque en la proporción de azúcares no ha cambiado nada. Calentar retrasa el problema unas semanas, no lo resuelve.

Merece la pena mencionar un atajo. Si la miel va a acabar igualmente en el té, en las gachas o en un bizcocho no hay nada que arreglar, porque los cristales se deshacen solos en cuanto encuentran calor o humedad. El único caso que pide de verdad un tarro líquido es el bote de apretar, y eso es un problema de envase y no de miel.

¿Por qué hay mieles que nunca cristalizan?

Tres explicaciones, y solo una tiene que ver con la flor.

La proporción de azúcares. Un néctar rico en fructosa da una miel que se queda líquida durante años. La acacia es el caso de manual, y no le han hecho nada.

Calor y filtración fina. Calentar la miel disuelve los cristales diminutos que ya lleva dentro, y la filtración retira las partículas sobre las que crecerían los nuevos. Juntos, los dos pasos mantienen la miel transparente en el lineal mucho más tiempo. La mayor parte de la miel que se vende en bote de apretar ha pasado por los dos.

Jarabe. Una miel alargada con jarabe de azúcar barato lleva otro perfil de azúcares y puede comportarse de otra manera dentro del tarro.

Nada de esto sirve como prueba de autenticidad en la cocina. Líquida no demuestra un fraude y dura no demuestra una pureza. La proporción entre los dos azúcares explica por sí sola los dos extremos de la escala, de la miel que cuaja en unas semanas a la que sigue fluida durante años.

Miel cremosa: cristalización a propósito

Los cristales se van a formar igualmente. La única pregunta abierta es cómo de grandes se hacen.

Dejada a su aire en una habitación fría, la miel forma cristales gruesos que resultan arenosos en la lengua. Guiada en cambio, a temperatura baja y constante mientras cuaja, forma cristales tan pequeños que la lengua lee el tarro entero como crema. La miel cremosa no es otra cosa, el mismo proceso mantenido fino a propósito, y por eso se unta en lugar de correr.

Es también la razón de que algunas mieles lleguen claras y densas al tarro. El color más pálido nace de incontables cristales pequeños que dispersan la luz, no de algo añadido, y a esa pregunta responde un artículo aparte.

Qué significa esto para un tarro de ULU

Nuestra miel de montaña viene del néctar de esparceta (Onobrychis viciifolia), en las tierras altas del Tian Shan en Kirguistán, recogida entre 2.400 y 3.500 m. Te llega blanca cremosa y cristalizada de forma natural, que es el estado en el que esta miel debe estar, no un defecto que se nos haya colado. Una temperatura de conservación por debajo de 20 °C la mantiene así. Si sube más, la estructura fina del cristal se vuelve gruesa, y un tarro que se ha puesto grueso no regresa.

Si quieres la botánica que hay detrás de la textura, empieza por la miel de esparceta. Luz, envases y lo que un radiador le hace a un tarro a lo largo de un verano están en conservar bien la miel.

La cristalización es sencillamente lo que hace la miel cuando nadie se lo impide.