Reconnaître un vrai miel : cinq vérifications à faire chez soi

Sur 320 échantillons de miel prélevés aux frontières de l'UE, 147 étaient soupçonnés d'avoir été coupés au sirop. Cela fait 46 pour cent des échantillons, et dans chacun d'eux le marqueur était un sucre qui ne vient pas du nectar. Le chiffre vient de la Commission européenne, pas d'un syndicat apicole, et il explique pourquoi la question du vrai miel revient si souvent en ce moment. Une partie de la réponse est imprimée sur le pot. Le reste figure dans un rapport de laboratoire, et aucun test de cuisine ne l'en sortira.

En bref

On reconnaît un vrai miel chez soi à l'étiquette, à la cristallisation et au prix, pas au test de l'eau. Lors de l'action coordonnée From the Hives, 147 échantillons frontaliers sur 320 portaient des marqueurs de sucre étranger au nectar, soit 46 pour cent (Commission européenne). En droit, le miel est un produit auquel rien ne peut être ajouté et dont rien de ce qui lui appartient ne peut être retiré. Tout le reste relève du laboratoire.

Quelle part du miel en rayon est vraiment du miel ?

Entre novembre 2021 et février 2022, ce sont 16 États membres de l'UE, la Norvège et la Suisse qui ont prélevé ensemble des échantillons sur des lots de miel importés et les ont fait analyser à la recherche de sucre étranger au nectar. L'analyse a été menée par le Centre commun de recherche de la Commission.

147 échantillons sur 320 porteurs de marqueurs de sucre étranger au nectar, soit 46 pour cent

Action coordonnée From the Hives, prélèvements aux frontières de l'UE

(Commission européenne)

Suspect signifie ceci : on a trouvé des marqueurs de sucres qui ne viennent pas du nectar, surtout du riz, du blé ou de la betterave. Un contrôle comparable mené quelques années plus tôt avait relevé des indices de sucre étranger dans 14 pour cent des échantillons. Ces deux chiffres ne permettent pas de trancher entre un problème qui aurait quadruplé et des méthodes de détection devenues plus fines, et la Commission ne prétend pas le contraire.

Deux précisions s'imposent. D'abord, il s'agit de prélèvements à la frontière extérieure, pas d'un relevé dans les rayons des magasins. Ensuite, un soupçon n'est pas une preuve. Chaque lot signalé doit être retracé individuellement, et le rapport inscrit cela comme un travail à faire, non comme un résultat.

Que signifie vrai miel en droit ?

La directive miel de l'UE est brève sur ce point. Un miel vendu comme miel ne peut recevoir ni denrée ni additif. La règle vaut aussi dans l'autre sens : le pollen et les autres constituants propres au miel ne peuvent en être retirés, sauf si cela est inévitable lors de l'élimination de matières étrangères.

S'y ajoute un chiffre facile à retenir. La teneur en eau ne peut dépasser 20 pour cent. C'est de ce manque d'eau que le miel tire sa conservation, et c'est aussi pour cela qu'il cristallise, puisque la solution de sucres est sursaturée.

Ce que la directive ne prévoit pas, c'est un test destiné au consommateur. Il n'existe pas de contrôle rapide officiel utilisable devant le rayon.

Comment reconnaître un vrai miel chez soi ?

Cinq vérifications, dans cet ordre. Aucune n'est une preuve. Ensemble, elles dessinent une image.

1. La mention d'origine. L'UE a durci sa directive miel sur ce point. Pour les mélanges, chaque pays d'origine doit être mentionné, par ordre décroissant de sa part. L'ancienne formule collective sur les pays de l'UE et hors UE ne suffit plus. Un pot qui porte une liste de pays est un mélange. Un pot qui nomme un seul pays se retrace plus facilement, sans que personne ait besoin d'employer le mot.

2. La liste des ingrédients. Un miel pur n'en a pas, puisqu'il ne contient qu'une chose. Si quelque chose y figure, le produit n'est juridiquement plus du miel et doit porter une autre dénomination ; l'usage retient préparation de miel. Cela peut être parfaitement honnête, mais la catégorie change.

3. La cristallisation. Un miel figé, granuleux ou crémeux, c'est la norme. La directive cite le miel cristallisé parmi les formes que prend le miel. L'inverse est plus curieux : un pot qui reste limpide et liquide pendant des mois. Il y a des explications anodines, l'acacia riche en fructose par exemple. Il y a aussi les cas qui le sont moins. Nous détaillons ailleurs pourquoi le miel fige et ce que cela révèle : le miel cristallisé, pourquoi un vrai miel devient dur.

4. Le prix au kilo. Ramenez le prix du pot à un kilo et comparez-le à ce que demande un apiculteur de votre région. Un miel issu d'une seule récolte, mis en pot et transporté seul, descend difficilement sous ce prix. Un écart marqué vers le bas n'est pas une accusation, mais c'est une question.

5. La question posée au vendeur. Celui qui vend doit pouvoir dire de quelle récolte vient le lot et si une analyse existe. Obtenir une réponse compte davantage que son contenu. Un vendeur qui ne comprend pas la question ne se l'est jamais posée non plus.

Ces cinq points sont tout ce que vous pouvez faire seul sur l'authenticité. L'autre question, celle de savoir si un vrai miel est aussi un bon miel, tient au travail après récolte, à la variété et au goût. Nous lui consacrons un autre article : reconnaître la qualité d'un miel.

Que montrent le test de l'eau, le test du pouce et le test de la flamme ?

Ces trois-là circulent depuis des années, et ils expliquent pourquoi tant de gens croient avoir vérifié leur miel.

Ces tests ne sont pas bâclés. Ils mesurent une chose qui n'a rien à voir avec la question posée.

Comment un laboratoire détecte-t-il un miel coupé ?

Deux méthodes portent l'essentiel. L'analyse isotopique du carbone exploite une différence de métabolisme végétal : le maïs et la canne à sucre fixent le carbone autrement que les plantes à fleurs butinées par les abeilles. Un sirop tiré de ces plantes laisse donc une signature isotopique différente. La résonance magnétique nucléaire ajoute une empreinte chimique de l'échantillon.

Les deux ont leurs limites, et la littérature les expose ouvertement. L'analyse isotopique est la technique qui fait largement consensus, tandis que l'interprétation des résultats de résonance et de spectrométrie de masse reste discutée entre les parties. Une méthode officielle harmonisée sur laquelle tous les laboratoires de contrôle pourraient s'appuyer n'existe toujours pas (npj Science of Food).

Pas de méthode officielle harmonisée pour le sucre étranger au nectar

Seule l'analyse isotopique fait largement consensus

(npj Science of Food)

Là où la littérature reste prudente, un article de blog devrait l'être aussi.

Ce que dit notre propre pot

Notre miel est un miel de sainfoin, pays d'origine le Kirghizistan, sans mélange. Il arrive blanc crémeux et finement cristallisé, et il le reste tant qu'on le garde au frais. Une analyse réalisée dans le pays d'origine existe. Une analyse européenne complète sur toutes les valeurs, pas encore. Nous l'écrivons parce que c'est l'état des choses.

Pour garder la cristallisation fine intacte, voyez conserver le miel et comprendre la cristallisation. Et si vous vous demandez d'où vient sa couleur, le guide du miel blanc y répond.

La vérification qui compte vraiment

Lisez la mention d'origine sur la face avant de l'étiquette. C'est l'une des rares indications de l'étiquette que quelqu'un a dû écrire contre son propre intérêt.