Come riconoscere il miele vero: cinque verifiche da fare a casa

Su 320 campioni di miele prelevati alle frontiere dell'UE, 147 erano sospettati di essere stati allungati con sciroppo. Fa il 46 per cento dei campioni, e in ognuno di essi il marcatore era zucchero che non viene dal nettare. Il dato viene dalla Commissione europea, non da un'associazione di apicoltori, ed è il motivo per cui la domanda sul miele vero torna così spesso in questo periodo. Una parte della risposta è stampata sul vasetto. Il resto sta in un rapporto di laboratorio, e nessun test da cucina lo tira fuori.

In breve

Il miele vero si riconosce a casa dall'etichetta, dalla cristallizzazione e dal prezzo, non dal test dell'acqua. Nell'azione coordinata From the Hives 147 campioni di frontiera su 320 portavano marcatori di zucchero estraneo al nettare, cioè il 46 per cento (Commissione europea). Per legge il miele è un prodotto a cui nulla può essere aggiunto e a cui nulla di ciò che gli appartiene può essere tolto. Tutto il resto è questione di laboratorio.

Quanto del miele sullo scaffale è davvero miele?

Tra novembre 2021 e febbraio 2022 sono stati 16 Stati membri dell'UE, la Norvegia e la Svizzera a prelevare insieme campioni da partite di miele importato e a farli analizzare alla ricerca di zucchero estraneo al nettare. Dell'analisi si è occupato il Centro comune di ricerca della Commissione.

147 campioni su 320 con marcatori di zucchero estraneo al nettare, cioè il 46 per cento

Azione coordinata From the Hives, prelievi alle frontiere dell'UE

(Commissione europea)

Sospetto significa questo: sono emersi marcatori di zuccheri che non vengono dal nettare, soprattutto da riso, frumento o barbabietola. Un controllo analogo di qualche anno prima aveva trovato indizi di zucchero estraneo nel 14 per cento dei campioni. Se il problema sia quadruplicato o se siano migliorati i metodi di rilevamento, da queste due cifre non si deduce, e la Commissione non lo sostiene.

Due precisazioni vanno aggiunte. La prima: si tratta di prelievi alla frontiera esterna, non di una rilevazione sugli scaffali dei negozi. La seconda: il sospetto non è una prova. Ogni partita segnalata va ricostruita una per una, e il rapporto lo indica come lavoro da fare, non come risultato.

Che cosa significa miele vero per la legge?

La direttiva miele dell'UE su questo punto è breve. Un miele venduto come miele non può ricevere né alimenti né additivi. La regola vale anche al contrario: il polline e gli altri costituenti propri del miele non possono essergli tolti, salvo quando ciò è inevitabile nell'eliminazione di materie estranee.

Poi c'è una cifra facile da tenere a mente. Il tenore di acqua non può superare il 20 per cento. È da questa scarsità di acqua che il miele trae la sua conservabilità, ed è anche il motivo per cui cristallizza, perché la soluzione di zuccheri è soprassatura.

Quello che la direttiva non prevede è un test per chi compra. Non esiste un controllo rapido ufficiale da fare davanti allo scaffale.

Come riconoscere il miele vero a casa?

Cinque verifiche, in quest'ordine. Nessuna è una prova. Insieme danno un quadro.

1. La riga dell'origine. L'UE ha reso più severa la sua direttiva miele proprio qui. Per le miscele va indicato ogni paese di origine, in ordine decrescente di quota. La vecchia formula collettiva su paesi UE e non UE non basta più. Un vasetto che porta un elenco di paesi è una miscela. Da un vasetto che nomina un solo paese si risale più facilmente all'origine, e l'etichetta non ha bisogno di dirlo.

2. L'elenco degli ingredienti. Il miele puro non ce l'ha, perché è fatto di una cosa sola. Se c'è scritto qualcosa, il prodotto per legge non è più miele e deve portare un'altra denominazione; l'uso corrente dice preparazione di miele. Può essere del tutto onesto, ma cambia la categoria.

3. La cristallizzazione. Un miele rappreso, granuloso o cremoso è il caso normale. La direttiva cita il miele cristallizzato fra le forme che il miele assume. Il contrario è più strano: un vasetto che resta limpido e liquido per mesi. Ci sono spiegazioni innocue, per esempio l'acacia ricca di fruttosio. E c'è anche l'altro tipo. Perché il miele si rapprende, e che cosa ne rivela, lo abbiamo raccontato per esteso in miele cristallizzato: perché il miele vero diventa duro.

4. Il prezzo al chilo. Riporta il prezzo del vasetto a un chilo e confrontalo con quanto chiede un apicoltore della tua zona. Un miele di un solo raccolto, invasettato e spedito separatamente, fatica a scendere sotto quel prezzo. Uno scarto netto verso il basso non è un'accusa, ma è una domanda.

5. La domanda al venditore. Chi vende dovrebbe saper dire da quale raccolto viene la partita e se esiste un'analisi. Ottenere una risposta conta più del suo contenuto. Un venditore che non capisce la domanda non se l'è mai posta.

Questi cinque punti sono tutto quello che sull'autenticità puoi fare da solo. L'altra domanda, se un miele vero sia anche buono, dipende dalla lavorazione, dalla varietà e dal gusto. Ha un testo tutto suo: riconoscere la qualità del miele.

Che cosa mostrano il test dell'acqua, quello del pollice e quello della fiamma?

Questi tre circolano da anni, e sono il motivo per cui in molti credono di aver controllato il proprio miele.

Questi test non sono fatti male. Misurano una cosa che con la domanda non c'entra.

Come fa un laboratorio a riconoscere un miele allungato?

Due metodi reggono il peso maggiore. L'analisi isotopica del carbonio sfrutta una differenza nel metabolismo delle piante: mais e canna da zucchero fissano il carbonio in modo diverso dalle piante da fiore che le api visitano. Uno sciroppo ricavato da quelle piante lascia quindi una firma isotopica diversa. La risonanza magnetica nucleare aggiunge un'impronta chimica del campione.

Entrambi hanno limiti, e la letteratura li espone apertamente. L'analisi isotopica è la tecnica ampiamente accettata, mentre la valutazione dei risultati di risonanza e spettrometria di massa resta discussa fra le parti. Un metodo ufficiale armonizzato su cui tutti i laboratori di controllo possano appoggiarsi tuttora non esiste (npj Science of Food).

Nessun metodo ufficiale armonizzato per lo zucchero estraneo al nettare

Ampiamente accettata è solo l'analisi isotopica

(npj Science of Food)

Dove la letteratura resta prudente, un articolo di blog dovrebbe esserlo altrettanto.

Che cosa dice il nostro vasetto

Il nostro miele è miele di lupinella, paese di origine il Kirghizistan, senza miscele. Arriva bianco cremoso e finemente cristallizzato, e così resta finché sta al fresco. Un'analisi eseguita nel paese di origine esiste. Un'analisi europea completa su tutti i valori non ancora. Lo scriviamo perché questo è lo stato delle cose.

Come conservare un vasetto così perché la cristallizzazione fine resti è spiegato in conservare il miele e capire la cristallizzazione. Perché questo miele sia bianco si legge nella guida al miele bianco.

La verifica che conta davvero

Leggi la riga dell'origine sulla parte frontale dell'etichetta. È una delle poche indicazioni dell'etichetta che qualcuno ha dovuto scrivere contro il proprio interesse.