Как отличить настоящий мёд: пять проверок дома

Из 320 проб мёда, взятых на внешней границе ЕС, 147 попали под подозрение в разбавлении сиропом. Это 46 процентов проб, и в каждой из них маркером был посторонний сахар, не из нектара. Цифра принадлежит Европейской комиссии, а не союзу пчеловодов, и она объясняет, почему вопрос о настоящем мёде звучит сейчас так часто. Часть ответа напечатана на банке. Остальное лежит в лабораторном заключении, и ни один домашний опыт его оттуда не достанет.

Коротко

Настоящий мёд дома узнают по этикетке, по кристаллизации и по цене, а не по проверке водой. В ходе скоординированной проверки From the Hives 147 из 320 пограничных проб несли маркеры постороннего сахара, не из нектара, то есть 46 процентов (Европейская комиссия). По закону мёд — продукт, к которому ничего нельзя добавить и из которого нельзя изъять ничего ему присущего. Всё остальное решает лаборатория.

Сколько мёда на полке действительно мёд?

Между ноябрём 2021 года и февралём 2022 года 16 государств ЕС, Норвегия и Швейцария совместно отобрали пробы из ввезённых партий мёда и отдали их на анализ на посторонний сахар, не из нектара. Анализом занялся Объединённый исследовательский центр Комиссии.

147 проб из 320 с маркерами постороннего сахара, не из нектара, то есть 46 процентов

Скоординированная проверка From the Hives, пробы на внешней границе ЕС

(Европейская комиссия)

Под подозрением означает вот что: нашлись маркеры сахаров, которые не происходят из нектара, чаще всего из риса, пшеницы или свёклы. Сопоставимая проверка несколькими годами раньше обнаружила признаки постороннего сахара в 14 процентах проб. Вчетверо ли выросла проблема или улучшились методы обнаружения, из этих двух цифр не выводится, и Комиссия этого не утверждает.

К цифре прилагаются две оговорки. Первая: это пробы на внешней границе, а не выборка с немецких полок. Вторая: подозрение не есть доказательство. Каждую отмеченную партию нужно отследить поштучно, и отчёт называет это работой на будущее, а не результатом.

Что значит настоящий мёд по закону?

Директива ЕС о мёде в этом месте коротка. В мёд, который продаётся как мёд, нельзя подмешивать ни пищевой продукт, ни добавку. Правило действует и в обратную сторону: пыльцу и другие присущие мёду составляющие нельзя из него удалять, кроме случаев, когда этого не избежать при отсеивании посторонних частиц.

К этому добавляется цифра, которую стоит запомнить. Содержание воды не должно превышать 20 процентов. Именно из-за нехватки воды мёд так долго хранится, и она же причина того, что мёд вообще кристаллизуется: раствор сахаров перенасыщен.

Чего директива не предусматривает, так это проверки для покупателя. Официального быстрого теста, который можно сделать у полки, не существует.

Как отличить настоящий мёд дома?

Пять проверок, в таком порядке. Ни одна из них не доказательство. Вместе они складываются в картину.

1. Строка происхождения. ЕС ужесточил здесь свою директиву о мёде. Для смесей должна быть перечислена каждая страна происхождения, в порядке убывания доли. Прежней общей формулы про страны ЕС и не ЕС уже недостаточно. Банка со списком стран — это смесь. Банку с одной страной проследить легче, и на этикетке этого слова даже не потребуется.

2. Состав. У чистого мёда его нет, потому что в нём один-единственный ингредиент. Если что-то указано, продукт по закону уже не мёд и должен называться иначе; обиходное название — медовый продукт. Это может быть совершенно честно, но категория меняется.

3. Кристаллизация. Загустевший, зернистый или кремовый мёд — обычное дело. Директива называет закристаллизовавшийся мёд одной из форм, которые мёд принимает. Странно как раз обратное: банка, которая месяцами остаётся прозрачной и жидкой. Тому есть безобидные объяснения, например акациевый мёд с высокой долей фруктозы. Есть и небезобидные. Почему мёд густеет и что это о нём говорит, подробно разобрано в статье мёд засахарился: почему настоящий мёд густеет.

4. Цена за килограмм. Пересчитайте цену банки на килограмм и сравните с тем, сколько просит пчеловод в вашей местности. Мёд одного урожая, расфасованный и перевезённый отдельно, опуститься ниже этой цены почти не может. Заметный разрыв вниз не обвинение, но вопрос.

5. Вопрос продавцу. Тот, кто продаёт, должен уметь сказать, из какого урожая партия и есть ли анализ. Получить ответ важнее, чем его содержание. Продавец, который не понимает вопроса, никогда его себе и не задавал.

Эти пять пунктов — всё, что вы можете сделать с подлинностью сами. Другой вопрос, хорош ли настоящий мёд, упирается в обработку, сорт и вкус. Для него есть отдельный текст: как распознать качество мёда.

Что показывают проверка водой, проверка пальцем и проверка огнём?

Эти три ходят по сети годами, и именно из-за них многие уверены, что проверили свой мёд.

Эти опыты сделаны не небрежно. Они измеряют то, что к самому вопросу отношения не имеет.

Как лаборатория распознаёт разбавленный мёд?

Главную работу делают два метода. Изотопный анализ углерода опирается на различие в обмене веществ у растений: кукуруза и сахарный тростник встраивают углерод иначе, чем цветковые растения, из которых берётся нектар. Поэтому сироп из таких растений оставляет другую изотопную подпись. Ядерный магнитный резонанс добавляет химический отпечаток пробы.

У обоих есть пределы, и литература излагает их открыто. Изотопный анализ — техника, признанная широко, тогда как оценка данных резонанса и масс-спектрометрии между сторонами остаётся спорной. Согласованного официального метода, на который могли бы опереться все контрольные лаборатории, до сих пор не существует (npj Science of Food).

Согласованного официального метода для постороннего сахара нет

Широко признан только изотопный анализ

(npj Science of Food)

Там, где осторожна литература, осторожной стоит быть и статье в журнале.

Что написано на нашей банке

Наш мёд — эспарцетовый, страна происхождения Киргизия, без смешивания. Он попадает в банку кремово-белым и мелко закристаллизованным и таким остаётся, пока стоит в прохладе. Анализ из страны происхождения есть. Полного европейского анализа по всем показателям пока нет. Мы пишем это потому, что таково положение дел.

Как хранить такую банку, чтобы мелкая кристаллизация сохранилась, рассказано в статье хранение мёда и кристаллизация. Почему этот мёд белый, объясняет гид по белому мёду.

Проверка, которая действительно решает

Прочитайте строку происхождения на лицевой стороне этикетки. Это одна из немногих надписей на этикетке, которую кому-то пришлось написать против собственного интереса.