Джем без сахара: что должно быть в банке

Джем без сахара никогда не бывает без сахара. В нём нет добавленного кристаллического сахара, а сладость приходит откуда-то ещё: из концентрата сока, из подсластителя или из продукта, который приносит свой сахар сам. Лицевая сторона банки выдаёт ответ только в одном из трёх случаев. Два других записаны в списке ингредиентов, и нужно знать, что искать.

Почему это называется фруктовым джемом, а не конфитюром?

Потому что конфитюр и мармелад — охраняемые наименования.

Директива ЕС о конфитюрах устанавливает, что должно быть в банке, чтобы она имела право так называться. Условий два. Первое: минимальная доля фруктов среди ингредиентов, и с июня 2026 года это 450 граммов на килограмм готового продукта для конфитюра и 500 граммов для конфитюра экстра. Второе: растворимые сухие вещества по рефрактометру, не меньше 60 процентов, а доводит до этой величины, по сути, сахар. Одни фрукты и близко не дотягивают, поэтому сахар добавляют, пока не дотянут. Германия переносит те же правила в собственное постановление о конфитюрах и допускает чуть меньшую долю сухих веществ, но принцип тот же.

У директивы есть одно исключение: продукты, в которых сахар полностью или частично заменён подсластителями, либо которые подпадают под определение продукта с пониженным содержанием сахара, могут сохранить название. Все остальные — нет.

Значит, тот, кто варит фрукты и оставляет сахар за бортом, сделал то, что по закону не является конфитюром. Нужно другое имя. Фруктовый джем, фруктовая паста — это оно. Оно не охраняется и не определено, оно лишь описывает содержимое банки: фрукты для намазывания. Если сахар заменён подсластителями, банка может называться конфитюром — но тогда рядом с названием стоит пометка «с подсластителем», и никогда «без сахара». Кто хочет найти такую банку на полке, ищет слово, которое там действительно стоит: фруктовый джем.

Что на самом деле значит «без сахара» на этикетке?

«Без сахара» допустимо на этикетке только как заявление о пищевой ценности с условием. В регламенте ЕС о заявлениях о пищевой ценности предусмотрены четыре заявления о сахаре, у каждого своё условие, и три из них важны для джемов.

С низким содержанием сахара значит не больше 5 граммов сахара на 100 граммов. Для фруктового джема это почти недостижимо, одни фрукты приносят больше.

Без сахара по закону равнозначно самому строгому заявлению, объявляющему продукт свободным от сахара, и допустимо только при не больше чем 0,5 грамма сахара на 100 граммов. Ни один продукт из фруктов и близко не подходит.

Поэтому на полке на самом деле встречается заявление без добавленного сахара. Оно значит: не добавлены ни моно-, ни дисахариды, ни любой другой продукт, используемый ради подслащивающих свойств. Если сахар есть в продукте от природы, а во фруктах он есть всегда, на этикетке должна появиться ещё и надпись «содержит природные сахара».

Эта фраза — самая важная во всём регламенте. Фруктовый джем без добавленного сахара не является продуктом с низким содержанием сахара. Это продукт, чей сахар взят из самих фруктов, а не из пакета.

Откуда сладость, если сахара нет?

Из одного из трёх источников. Каждый оставляет свой след в списке ингредиентов.

Концентрат фруктового сока. Яблоко или виноград, уваренные до тех пор, пока не останется почти один сахар. Он делает джем сладким, а слово «сахар» при этом нигде не появляется. По закону, однако, это продукт, используемый ради подслащивающих свойств, и одно это исключает заявление «без добавленного сахара». Поэтому на таких банках скорее написано «подслащено только фруктами». Звучит иначе, но означает то же самое: подслащено сахаром другого фрукта.

Подсластители. Эритрит, стевиолгликозиды, сукралоза. Это пищевые добавки, у них есть номера E. Регламент ЕС об информировании потребителей требует, чтобы такой продукт нёс надпись «с подсластителем» прямо рядом с наименованием. Список ингредиентов можно даже не читать, лицевая сторона уже всё сказала.

Продукт, который приносит свой сахар сам. Самый известный — мёд. Отличие от двух других путей: мёд не сладость, которую кто-то потом добавляет к фруктовой массе. Он сам и есть продукт, а фрукты приходят к нему. Это другая категория, с другим наименованием и другой физикой. К ней вернёмся через минуту.

Чем четыре пути отличаются внутри банки?

Как понять на полке, откуда сладость?

Пять строк, в этом порядке. Все они есть на каждой банке, которую продают в ЕС.

1. Наименование. Если написано «конфитюр» и рядом нет «с подсластителем», сахар есть, и его столько, сколько нужно для требуемой доли сухих веществ. Если написано «фруктовый джем», название о сахаре не говорит ничего, и решает только список ингредиентов. Если рядом стоит «с подсластителем», вы хотя бы знаете, чем подслащено.

2. Первое слово в списке ингредиентов. Ингредиенты идут по убыванию массы. Если первым стоит сахар, в банке в основном сахар. Если первыми стоят фрукты, в основном фрукты.

3. Слово «концентрат». Концентрат яблочного сока, концентрат виноградного сока, концентрат грушевого сока. Это фруктовая сладость. Тот же сахар в другой форме, не меньше, только под другим именем.

4. Номера E и пектин. Желирующее вещество — доказательство того, что массу варили и что сама она бы не застыла. Консерванты — признание, что в банке слишком много воды.

5. Число ингредиентов. Две строки — два ингредиента. Семь строк — семь. В обоих случаях кто-то принял решение.

Надпись «содержит природные сахара», кстати, не предупреждение. Это самая честная строка на всей банке, потому что она признаёт, чем является любой фруктовый джем.

А мёд вместо сахара?

Мёд — перенасыщенный раствор сахара с очень малым количеством воды. Директива ЕС о мёде допускает содержание воды не больше 20 процентов, а немецкий стандарт качества задаёт 18 процентов. Из этой нехватки воды мёд и берёт свою сохранность, и поэтому ему не нужны ни варка, ни желирующее вещество, ни консерванты.

Это меняет всё дело. Тому, кто кладёт фрукты в мёд, нечего подслащивать, потому что мёд и есть сладость. Нечего желировать, потому что кремовый мёд остаётся мажущимся благодаря мелкой кристаллизации. И нечего консервировать, пока фрукты сушёные и не приносят воду. Два ингредиента, никакого процесса между ними. Почему это работает только с сушёными фруктами и чем такая банка отличается от клубничного варенья, мы объясняем в тексте о клубнике и мёде.

По закону это ни конфитюр, ни фруктовый джем; принятое название — медовый продукт, и список ингредиентов соответственно короткий. Может ли такая банка нести заявление вроде «без добавленного сахара», решает рецептура в каждом отдельном случае, а не категория. Сам мёд остаётся тем, что он есть: почти один сахар, и именно поэтому он хранится. Кто хочет знать, почему он при этом становится белым и кремовым, найдёт объяснение в гиде по белому мёду.

Одно отличие стоит держать в голове. Варёный конфитюр переносит тепло. Медовый продукт — нет: при температуре выше 20 °C мелкая кристаллизация грубеет и обратно не возвращается. Как хранить такую банку, рассказано в статье хранение мёда и кристаллизация.

Фраза на память

«Без сахара» — не свойство банки. Это вопрос, а список ингредиентов — ответ. Прочитайте его, и вы найдёте сладость в каждом джеме, только под другим именем. Вопрос, который действительно стоит задать: какое имя на этот раз?