Cómo saber si la miel es auténtica: cinco comprobaciones en casa

De 320 muestras de miel tomadas en la frontera de la UE, 147 quedaron bajo sospecha de haber sido rebajadas con jarabe. Son el 46 por ciento de las muestras, y en todas ellas el marcador fue azúcar que no procede del néctar. El dato viene de la Comisión Europea, no de una asociación apícola, y explica por qué la pregunta sobre la miel auténtica se repite tanto ahora. Una parte de la respuesta está impresa en el tarro. El resto está en un informe de laboratorio, y ninguna prueba casera lo saca de ahí.

En resumen

La miel auténtica se reconoce en casa por la etiqueta, por la cristalización y por el precio, no por la prueba del agua. En la acción coordinada From the Hives, 147 de 320 muestras de frontera llevaban marcadores de azúcar ajeno al néctar, es decir el 46 por ciento (Comisión Europea). Por ley, la miel es un producto al que no puede añadirse nada y del que no puede retirarse nada de lo que le es propio. Todo lo demás es cosa del laboratorio.

¿Cuánta miel del lineal es realmente miel?

Entre noviembre de 2021 y febrero de 2022 fueron 16 Estados miembros de la UE, Noruega y Suiza los que tomaron conjuntamente muestras de partidas de miel importada y las hicieron analizar en busca de azúcar ajeno al néctar. Del análisis se encargó el Centro Común de Investigación de la Comisión.

147 de 320 muestras con marcadores de azúcar ajeno al néctar, es decir el 46 por ciento

Acción coordinada From the Hives, muestras tomadas en la frontera de la UE

(Comisión Europea)

Sospechosa significa esto: aparecieron marcadores de azúcares que no proceden del néctar, sobre todo de arroz, trigo o remolacha. Un control comparable de unos años antes había hallado indicios de azúcar ajeno en el 14 por ciento de las muestras. Si el problema se ha cuadruplicado o si han mejorado los métodos de detección no se deduce de esas dos cifras, y la Comisión tampoco lo afirma.

Dos matices acompañan al dato. Primero: son muestras de la frontera exterior, no un muestreo de los lineales de las tiendas. Segundo: la sospecha no es prueba. Cada partida señalada debe rastrearse una por una, y el informe lo recoge como tarea pendiente, no como resultado.

¿Qué significa miel auténtica para la ley?

La directiva de la miel de la UE es breve en este punto. Una miel vendida como miel no puede recibir ningún alimento ni aditivo. La regla vale también al revés: el polen y los demás componentes propios de la miel no pueden retirarse, salvo cuando resulta inevitable al eliminar materias extrañas.

A eso se añade una cifra fácil de recordar. El contenido de agua no puede superar el 20 por ciento. Esa falta de agua es lo que hace que la miel se conserve, y es también la razón por la que cristaliza, porque la solución de azúcares está sobresaturada.

Lo que la directiva no prevé es una prueba para quien compra. No hay control rápido oficial que puedas hacer ante el lineal.

¿Cómo saber si la miel es auténtica en casa?

Cinco comprobaciones, en este orden. Ninguna es una prueba. Juntas dan una imagen.

1. La línea de origen. La UE ha endurecido aquí su directiva de la miel. En las mezclas hay que enumerar cada país de origen, en orden decreciente según su proporción. La antigua fórmula colectiva sobre países de la UE y de fuera ya no sirve. Un tarro que lleva una lista de países es una mezcla. Un tarro que nombra un solo país se rastrea con más facilidad, y la etiqueta ni siquiera necesita decirlo.

2. La lista de ingredientes. La miel pura no la tiene, porque consta de una sola cosa. Si figura algo, el producto legalmente ya no es miel y necesita otra denominación; la habitual es preparado de miel. Puede ser del todo honesto, pero cambia la categoría.

3. La cristalización. Una miel cuajada, granulosa o cremosa es el caso normal. La directiva menciona la miel cristalizada entre las formas que la miel adopta. Lo contrario llama más la atención: un tarro que sigue claro y líquido durante meses. Hay explicaciones inocentes, la acacia rica en fructosa entre ellas. Y está también la otra clase. Por qué la miel cuaja y qué dice eso de ella se explica a fondo en miel cristalizada: por qué la miel auténtica se endurece.

4. El precio por kilo. Calcula cuánto costaría un kilo y compáralo con lo que cobra un apicultor de tu zona. Una miel de una sola cosecha, envasada y transportada por separado, difícilmente baja de ahí. Una diferencia marcada hacia abajo no es una acusación, pero sí una pregunta.

5. La pregunta al vendedor. Quien vende debería poder decir de qué cosecha procede el lote y si existe un análisis. Obtener respuesta importa más que su contenido. Un vendedor que no entiende la pregunta tampoco se la ha hecho nunca.

Estos cinco puntos son todo lo que puedes hacer tú mismo sobre la autenticidad. La otra pregunta, si una miel auténtica es además buena, depende del trabajo tras la cosecha, de la variedad y del sabor. Tiene su propio texto: reconocer la calidad de la miel.

¿Qué muestran la prueba del agua, la del pulgar y la de la llama?

Estas tres circulan desde hace años, y son la razón por la que muchos creen haber comprobado su miel.

Estas pruebas no están mal hechas. Miden algo que no tiene relación con la pregunta.

¿Cómo detecta un laboratorio una miel rebajada?

Dos métodos cargan con el peso. El análisis isotópico del carbono aprovecha una diferencia en el metabolismo vegetal: el maíz y la caña fijan el carbono de otro modo que las plantas con flor de las que procede el néctar. Un jarabe sacado de esas plantas deja por eso una firma isotópica distinta. La resonancia magnética nuclear añade una huella química de la muestra.

Ambos tienen límites, y la literatura los expone abiertamente. El análisis isotópico es la técnica de aceptación amplia, mientras que la valoración de los resultados de resonancia y espectrometría de masas sigue discutida entre las partes. Un método oficial armonizado en el que puedan apoyarse todos los laboratorios de control sigue sin existir (npj Science of Food).

Sin método oficial armonizado para el azúcar ajeno al néctar

De aceptación amplia solo el análisis isotópico

(npj Science of Food)

Donde la literatura es prudente, un artículo de blog debería serlo también.

Qué dice nuestro propio tarro

Nuestra miel es miel de esparceta, país de origen Kirguistán, sin mezcla. Llega blanca cremosa y finamente cristalizada, y así sigue mientras se guarde en fresco. Existe un análisis realizado en el país de origen. Un análisis europeo completo sobre todos los valores, todavía no. Lo escribimos porque es el estado de las cosas.

Cómo guardar un tarro así para que la cristalización fina se conserve está explicado en conservar la miel y entender la cristalización. Por qué esta miel es blanca se lee en la guía de la miel blanca.

La comprobación que de verdad cuenta

Lee la línea de origen en la cara frontal de la etiqueta. Es una de las pocas indicaciones de la etiqueta que alguien tuvo que escribir contra su propio interés.