Marmellata senza zucchero: cosa deve esserci nel vasetto

Una marmellata senza zucchero non è mai senza zucchero. È senza zucchero cristallino aggiunto, e la dolcezza arriva da un’altra parte: da un succo concentrato, da un edulcorante o da un alimento che il suo zucchero se lo porta già da sé. Quale dei tre casi sia nel vasetto, il davanti lo dice in uno solo. Gli altri due stanno nell’elenco degli ingredienti, e bisogna sapere cosa cercare.

Perché si chiama composta di frutta e non marmellata?

Perché confettura e marmellata sono denominazioni riservate.

La direttiva europea sulle confetture stabilisce cosa deve contenere un vasetto per potersi chiamare così. Contano due condizioni. Primo, una quantità minima di frutta fra gli ingredienti, e da giugno 2026 significa 450 grammi per chilogrammo di prodotto finito per la confettura, 500 grammi per la confettura extra. Secondo, il residuo secco solubile, letto al rifrattometro, almeno il 60 per cento, e a portarlo lì è essenzialmente lo zucchero. La frutta da sola non si avvicina nemmeno, quindi si zucchera finché non ci si arriva. In Germania, da dove scriviamo, il regolamento nazionale ammette un residuo secco un po’ più basso, ma il principio è identico.

La direttiva prevede un’eccezione: i prodotti in cui lo zucchero è stato sostituito del tutto o in parte da edulcoranti, o che rientrano nella definizione di prodotto a ridotto contenuto di zuccheri, possono tenere il nome. Tutti gli altri no.

Chi cuoce la frutta e lascia fuori lo zucchero ha quindi fatto qualcosa che per legge non è una confettura. Serve un altro nome. Composta di frutta è quel nome. Non è riservato né definito, descrive solo cosa c’è nel vasetto: frutta, da spalmare. Nell’eccezione con edulcoranti il vasetto può chiamarsi confettura, con «con edulcorante» accanto al nome, mai «senza zucchero». Per trovarlo sullo scaffale, cerca la parola che c’è davvero: composta di frutta.

Cosa significa davvero «senza zucchero» in etichetta?

«Senza zucchero» in etichetta è ammesso solo come indicazione nutrizionale con una condizione. Il regolamento europeo sulle indicazioni nutrizionali prevede quattro indicazioni sugli zuccheri, ciascuna con una condizione, e tre di queste contano per le composte.

A basso contenuto di zuccheri significa al massimo 5 grammi di zuccheri per 100 grammi. Per una composta di frutta è quasi irraggiungibile, la frutta da sola ne porta di più.

Senza zucchero equivale per legge all’indicazione più severa, quella che dichiara un prodotto privo di zuccheri, ed è ammesso solo con al massimo 0,5 grammi di zuccheri per 100 grammi. Nessuna composta a base di frutta ci si avvicina.

Senza zuccheri aggiunti è dunque l’indicazione che sullo scaffale si incontra davvero. Significa che non sono stati aggiunti mono- o disaccaridi, né alcun altro alimento usato per le sue proprietà dolcificanti. Se il prodotto contiene zuccheri per natura, e la frutta li contiene sempre, l’etichetta deve aggiungere la dicitura «contiene naturalmente zuccheri».

Questa frase è la più importante di tutto il regolamento. Una composta di frutta senza zuccheri aggiunti non è a basso contenuto di zuccheri. È una composta il cui zucchero viene dalla frutta stessa invece che dal pacchetto.

Da dove arriva la dolcezza, se non c’è zucchero?

Da una di tre fonti. Ognuna lascia la sua traccia nell’elenco degli ingredienti.

Succo di frutta concentrato. Mela o uva, ridotte finché non resta quasi solo lo zucchero. Rende la composta dolce, e la parola zucchero non compare da nessuna parte. Per legge, però, è un alimento usato per le sue proprietà dolcificanti, e questo da solo esclude l’indicazione «senza zuccheri aggiunti». Per questo su quei vasetti si legge piuttosto «dolcificato solo con frutta». Suona diverso, ma vuol dire: dolcificato con lo zucchero di un’altra frutta.

Edulcoranti. Eritritolo, glicosidi steviolici, sucralosio. Sono additivi e portano numeri E. Il regolamento europeo sulle informazioni ai consumatori esige che un prodotto del genere riporti la dicitura «con edulcorante» accanto alla denominazione. Non serve nemmeno leggere l’elenco degli ingredienti, lo dice già il davanti del vasetto.

Un alimento che il suo zucchero se lo porta da sé. Il miele è il più noto. La differenza rispetto alle altre due strade: il miele non è un dolcificante che qualcuno aggiunge dopo alla frutta cotta. È lui stesso l’alimento, e la frutta si aggiunge a lui. È un’altra categoria, con un’altra denominazione e altre leggi fisiche. Ci torniamo tra poco.

Come si distinguono le quattro strade nel vasetto?

Come capisci sullo scaffale da dove arriva la dolcezza?

Cinque righe, in quest’ordine. Stanno tutte su ogni vasetto venduto nell’Unione europea.

1. La denominazione. Se c’è scritto confettura e accanto non c’è «con edulcorante», lo zucchero c’è, quanto basta per il residuo secco richiesto. Se c’è scritto composta di frutta, il nome non dice nulla sullo zucchero, e decide soltanto l’elenco degli ingredienti. Se accanto c’è «con edulcorante», sai almeno con cosa è stata dolcificata.

2. La prima parola dell’elenco degli ingredienti. Gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di peso. Se lo zucchero è al primo posto, il vasetto è soprattutto zucchero. Se è la frutta, è soprattutto frutta.

3. La parola concentrato. Succo di mela concentrato, succo d’uva concentrato, succo di pera concentrato. Questa è la dolcezza della frutta. È zucchero in un’altra forma, non di meno, solo chiamato in un altro modo.

4. Numeri E e pectina. Un gelificante è la prova che si è cotto e che la massa da sola non si rapprenderebbe. I conservanti sono l’ammissione che nel vasetto c’è troppa acqua.

5. Il numero degli ingredienti. Due righe sono due ingredienti. Sette righe sono sette. In entrambi i casi, qualcuno ha preso una decisione.

La dicitura «contiene naturalmente zuccheri», tra l’altro, non è un avvertimento. È la riga più onesta di tutto il vasetto, perché ammette cosa sia ogni composta di frutta.

E il miele al posto dello zucchero?

Il miele è una soluzione di zucchero sovrasatura con pochissima acqua. La direttiva europea sul miele consente un contenuto d’acqua di al massimo il 20 per cento, e lo standard di qualità tedesco fissa il 18 per cento. Da questa scarsità d’acqua il miele trae la sua conservabilità, ed è per questo che non ha bisogno né di cottura, né di gelificante, né di conservanti.

Questo cambia le carte in tavola. Chi mette della frutta nel miele non ha nulla da dolcificare, perché il miele è la dolcezza. Nulla da gelificare, perché il miele cremoso resta spalmabile grazie alla sua fine cristallizzazione. E nulla da conservare, finché la frutta è essiccata e non porta acqua. Due ingredienti, nessun procedimento in mezzo. Perché funziona solo con frutta essiccata, e in cosa un vasetto così differisce da una marmellata di fragole, lo spieghiamo nel testo su fragola e miele.

Per legge non è né confettura né composta di frutta; la denominazione d’uso è preparazione di miele, e l’elenco degli ingredienti è corto di conseguenza. Se un vasetto del genere possa portare un’indicazione come «senza zuccheri aggiunti» lo decide la ricetta caso per caso, non la categoria. Il miele resta quello che è: quasi soltanto zucchero, ed è esattamente per questo che si conserva. Chi vuole sapere perché, così facendo, diventa bianco e cremoso trova la spiegazione nella guida al miele bianco.

Una differenza resta da tenere a mente. Una confettura cotta sopporta il caldo. Una preparazione di miele no: sopra una temperatura di 20 °C la fine cristallizzazione si ingrossa e non torna indietro. Come conservare un vasetto così è spiegato in conservare il miele e capire la cristallizzazione.

La frase da ricordare

«Senza zucchero» non è una proprietà di un vasetto. È una domanda, e l’elenco degli ingredienti è la risposta. Chi lo legge ritrova la dolcezza in ogni composta, solo sotto un altro nome. La domanda che vale davvero la pena porsi è: quale nome, questa volta?